[最新酒店厨房管理制度]厨房管理制度【最新】

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　　管理制度是对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。它是实施一定的管理行为的依据，是社会再生产过程顺利进行的保证。下面是小编给大家带来的各种管理制度，欢迎大家阅读参考，我们一起来看看吧!

　　厨房管理制度(一)

　　1、冰箱内原料务必充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。

　　2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。

　　3、上班时光不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。

　　4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。

　　5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。

　　6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

　　7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。

　　8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/

　　9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

　　10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

　　11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

　　12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。

　　厨房管理制度(二)

　　1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

　　2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

　　3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　留样管理制度

　　针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。

　　1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。

　　2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。

　　3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　4、任何食品都不得与留样食品混放。

　　厨房管理制度(三)

　　厨房卫生检查制度

　　1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整洁;上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应及时予以纠正。

　　2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

　　3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

　　4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　　5、厨房员工应用心配合，认真理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

　　厨房管理制度(四)

　　餐具清洗消毒管理制度

　　1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。

　　2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处罚。

　　3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

　　4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。

　　5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。

　　6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

　　厨房管理制度(五)

　　从业人员健康管理制度

　　1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。

　　2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。

　　4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。

　　5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。

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